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馬鈴薯放冰箱會致癌?教授3重點闢謠



【早安健康/科學的養生保健.林慶順教授】一位好友在2018-6-9寄來一個短訊。我點擊裡面的影片後,看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講:絕對不要把

馬鈴薯放冰箱,會致癌

,等等。

哇!這還得了!我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。

但是,說正經的,他們並不是在散佈謠言,而是把「可能」說成「絕對」,嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。

這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局(Food Standards Agency, FSA)所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下:

「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡,如果您打算在高溫下烹飪,例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』(Cold sweetening或cold-induced sweetening)。

冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量,特別是如果馬鈴薯是用於炸,烘,或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。」

好,我現在將這兩段話做進一步解釋:

  • 將馬鈴薯存放在低溫(3度)可以減緩發芽以及疾病的發生。可是,這卻會激活一些糖轉化的基因,造成澱粉轉化成所謂的游離糖(葡萄糖和果糖)。
  • 在高溫處理(120度以上的油炸或烘烤)的過程中,高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺(asparagine)發生化學反應,形成丙烯酰胺(acrylamide)。(請看我在2017-6-16發表的炸洋芋→早死?)
  • 丙烯酰胺在用老鼠做實驗時,是有致癌性。但是,目前還沒有它會在人身上致癌的證據。(請看我在2018-6-16發表的咖啡致癌?加州逆轉)


從這三點可以看出,形成丙烯酰胺的一個要件是120度以上的高溫。也就是說,一般中式的烹煮(炒馬鈴薯,羅宋湯),甚至於西式的沙拉,都不會形成丙烯酰胺。可是,影片裡的男主持人卻說:「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話,那…就會變成丙烯酰胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有關係」。

「煮」就會形成丙烯酰胺?

丙烯酰胺跟很多癌症都有關係?

拜託,吹牛也要先打草稿吧。

不管如何,食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏6度以上的地方。可是,如果是像台灣夏天的攝氏36度呢?您是要放在冰箱,還是放在36度,甚至於40度裡?

放在冰箱頂多只是「可能…」,可是放在40度則肯定會發芽,會壞掉。所以,您做何選擇?

不管您做何選擇,我這篇文章並沒有要駁斥食品標凖局建議的意思。我真正的重點是在於,奉勸那些提供健康資訊的人,一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是,「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。

哦,對了,要趕快去冰箱把馬鈴薯丟了。還有,要趕快打電話約做斷層掃描。再見!

原文出處

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早安健康(@everydayhealth_tw)分享的貼文 於 PDT 2018 年 8月 月 7 日 上午 2:04 張貼


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作者簡介:科學的養生保健,版主林慶順,加州大學舊金山分校醫學院教授(現已退休),擁有40年醫學研究經驗,發表過近200篇研究論文,擔任逾60本世界知名醫學期刊的評審委員。以醫學研究的角度,發表基於科學證據的文章,致力於破解流竄於網路的養生保健迷思,幫助讀者避免被未經證實的資訊誤導,進而維護個人健康。



金條兒感的謝緊前會嚴把平品人


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「你講的是人家女兒的內臟,不是一塊豬肉!」5月28日板橋發生黃姓女子遭健身教練朱姓男子分屍、棄屍案件,震撼社會,而今(13)日一路陪伴家屬的兒童權益促進會理事長王薇君受訪時指出,事件發生2個多月來家屬不斷遭到行政人員刺激,現有犯罪被害人保護制度依然不足,例如一位委員前去慰問家屬時,竟與家屬聊:「內臟半個月還沒找到,現在找到應該也爛掉、臭掉了吧?」

王薇君:基層行政人員無法好好對待犯罪被害人家屬

今日上午「民間監督落實司改國是會議決議聯盟」召開記者會,指出2017年司法改革國是會議召開一年多來,仍有許多決議無法落實,自身為兒虐致死案件受害者家屬的王薇君,便特別提出犯罪被害人保護不足的問題,例如5月底見報之板橋分屍案,王薇君一路陪伴家屬,也發現基層行政人員「無法好好對待家屬」的問題。

例如6月22日黃女舉行告別式後,桃園戶政事務所致電家屬,表示應在22日以前辦完「除戶」:「他們打電話來就說,這邊是戶政事務所,6月22日是最後期限,過了就不行了──他們電話就掛掉了。」

告別式過後,桃園警方也打電話給爸爸問「你們緊急協尋還要留著嗎」,問爸爸是否要去撤銷緊急協尋的請求,再次刺激家屬。王薇君不滿表示:「我女兒已經被人家切成10幾塊,也都告別式,你還問我們要不要『緊急協尋』?留著幹嘛?去天堂嗎?天堂協尋!」至於勞政單位,王薇君指出,因為黃女生前有工作,家屬去申請勞保相關給付,但在填表格時看到「詳述事件發生」一欄,家屬再次泣不成聲。

此外,也有一位專委赴黃女家屬致意、與家屬聊聊,未料專委冷不防爆出一句:「內臟半個月還沒找到,現在找到應該也爛掉、臭掉了吧?」說到這,王薇君忍不住大罵:「你講的是人家女兒的內臟,不是一塊豬肉!講什麼『爛掉臭掉』,他不能修辭嗎?一定要這麼具象的?他真的有事,我說多少單位都出狀況!」

面對行政單位履履刺激家屬、傷口上灑鹽的狀況,王薇君說,她其實不怪基層,問題還是出在「整個制度上沒有人教他怎麼講」,才會缺乏對待被害者家屬的敏感度,例如前述「內臟爛掉」失言,王薇君在場,便示意旁人盡快讓專委離開。

刑案受害者家屬也會碰上被媒體跟拍、追問而心力交瘁的狀況,而王薇君表示,這次她陪伴板橋分屍案家屬時,就開了一個媒體群組,所有記者有疑問就問她,她再與家屬溝通,也因此讓家屬免於被記者騷擾,想對外傳達的想法也能發聲:「修復黃小姐的時候沒有任何媒體去偷拍,他們一字排開、沒有任何人去偷拍一個小鏡頭,原來可以經過統整後可以有個很好的結果……很多媒體朋友說很意外,沒有人去搶鏡頭,大家真的都尊重,媒體跟家屬的感受很好,這是雙贏,我們中間聯繫的人也是很安慰。」

王薇君:「犯罪被害人保護協會」預算破億 連基層警察都不知道協會存在

對於犯罪受害者家屬,我國有「犯罪被害人保護協會」,但王薇君指出,雖然犯保協會一年預算破億,對於被害人保護卻相當不足,許多基層警察也都不知道有此協會存在。王薇君表示,像板橋分屍案這般重傷殘、死亡的案件,就應派員陪伴家屬,由專門人員擔任家屬統一對外窗口,否則家屬接到不明電話、不明白各種行政流程、不知道如何應對媒體,一切求助無門。

對於犯保協會對受害者協助過少的狀況,王薇君指出:「今天犯保做不好,是長官的問題……這麼多的資源、一年1億多,連種子人員都訓練不出來嗎?」王薇君建議,犯保協會10名董事席次應釋出3名予犯罪被害者或其家屬參與,讓被害人的處境與需求得以真實呈現,並與民間團體合作訓練種子人員,讓犯罪被害人保護制度與政策更快速精進。(推薦閱讀:拔指甲灌毒虐死童判「傷害致死」、 王昊案6年後高檢署確定提再審 姑姑:感動到快哭!

王薇君也重申2017年司改國是會議之結論:有溫度的連結。王薇君表示,很多官員背離「好好對待家屬」的原則,王薇君本身是被害者家屬、6年來也陪伴無數家屬,在她看來,協助重大傷殘死亡刑事案件專責人員的訓練,是至關重要之事。

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